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米其林指南广州发布江餐厅成唯一的二星餐厅三

     

  今天,《米其林指南2019 广州》于广州香格里拉大酒店发布,指南共评出1家二星,10家一星,40家餐盘和28家必比登,共计79家餐厅。

  广州从此结束了全国唯一没有二星,三星米其林指南城市的历史,广州文华东方酒店的江餐厅成为广州唯一的二星餐厅,比去年增加一星。但广州仍是全国唯一没有三星的米其林城市,尽管全世界所有的米其林三星中餐厅,都主营粤菜。

  一星餐厅共10家,在三家第一次摘星的餐厅中,御宝轩和半岛名轩从去年的餐盘和必比登升为一星, 宋 第一次登上米其林指南即夺得一星,成为爆冷黑马。去年的一星——江餐厅——荣升二星,去年的其它一星餐厅不变:利苑(越秀)、炳胜私厨、愉粤轩、玉堂春暧、丽轩、炳胜公馆、惠食佳(海珠)。

  值得一提的是半岛名轩,因为必比登的评选标准是人均200元以下,所以它成为广州米其林最具性价比餐厅。炳胜系则为摘星餐厅数最多者。所有摘星餐厅均为中餐厅。

  餐盘方面,今年共评出40家餐厅,比去年多5家。其中有13家餐厅新上榜:悦铂尼Ebory、闻见、汤氏美食、明阁、芒果树、漫活堂-甄选有机、极炙、二沙壹号、超记(仓前直街)、Mercato、Ganea厨房故事Ganea Kitchen Fairy Talea、Feul 、Alan’s Kitchen。

  跌出餐盘的有8家餐厅:新浩文,随轩,好酒好蔡,海门鱼仔(燕岭),东兴(天河),常来(陵园西店),Ebony,御宝轩。但御宝轩升为一星餐厅,海门鱼仔(燕岭)和东兴(天河)入选必比登。

  维持不变的有27家餐厅:中国元素,韵轩,悦轩,悦景轩,意轩,徐博馆岭南养生菜,夏宫,吴财记,陶然轩(荔湾),桃园馆,恰,泮溪,六合茶居,荔雅图,荔湾亭,乐排馆RIBS,利苑(天河),空中1号,宏图府,海晏楼(滨江东),广州酒家(文昌南),风味,鹅公村(荔湾),炳胜品味(东晓),炳胜-禅意茶素,北园,源记肠粉。

  在全国范围内,米其林已经落地,澳门,台北,上海和广州五个城市。下面,我们来看其它有米其林指南的城市摘星的情况:

  可见,尽管“食在广州”享誉全球,但广州成为中国唯一没有米其林三星的参评城市,而且摘星总数不及其它城市一半。从星星总数上来看,摘取全国206颗米星中的89颗,上海摘了44颗,台北摘21颗,澳门摘30颗,广州只摘取了12颗。从占比上看,摘取了约43.2%的米星,广州的数字是5.8%,可以说全面落后其它中国城市。

  今年已经是第二届评选,相对于去的评选,成绩也算有了进步,在《广州米其林指南2018》中,广州成为全国唯一没有米其林二星三星的城市,只有8家餐厅入选一星,一向以“食在广州”为傲的广州和群众的不满情绪瞬间被点燃了。有不少网友认为,外国人对粤府美食文化了解有限,外国美食机构评选粤菜不够权威,更有网友直言:“米其林评选粤菜就好像老广人去法国评选法国餐厅。”

  尽管网友对《广州米其林指南2018》的发布结果众说纷纭,但是米其林指南评选活动对广州的餐饮市场仍具有巨大影响力。2018年广州米其林指南发布后的下午,冷眼君打电话去刚摘取一星的惠食佳订位,接电话的竟是电信维修工,工人直言订餐电话太多导致线故障正在维修。此外,据有关报道,广州米其林餐厅价格上涨但市民热情不减,饭点座无虚席,经常需要提前两三天预约餐位,餐厅的管理体系和竞争服务意识更加规范化。

  种种事实都表明了,被奉为“美食圣经”的《米其林指南》在广州市中仍有着沉甸甸的分量。一方面,广州米其林指南对粤菜餐厅的评选能够提高粤菜餐厅的知名度和美誉度,从而刺激市民消费,增加营收;另一方面,米其林指南评选活动会改变广州粤菜餐厅市场的机制,无形之中提升粤菜餐厅的竞争危机感,粤菜餐厅形成更规范化的管理和服务制度。

  《米其林指南》评选活动为何会有如此大的影响力?这还得从了解其发展历程讲起。1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示,1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了评鉴的中立与,所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访,借此观察店家最真实的一面,《米其林指南》评鉴的权威性由是建立。2018评选广州米其林餐厅活动参与评选中的“美食密探”有不少是来自和的食家,所以活动仍具有一定客观性和性。

  米其林指南评选的性体验在它具有一整套严格的保密制度,没有人知道什么时候开始评选、谁是评委,什么时候去过餐厅、吃过哪些菜系。美食密探会自己付费消费,不接受任何宴请(餐厅事先根本不知道有密探订餐)。这一点与国内各种美食评选非常不一样。

  有趣的是,国内美食界机构也举办过不少评选美食餐厅的活动,影响力比较大的有黑珍珠餐厅指南和美食林星级餐厅评选活动。据有关资料显示,“黑珍珠餐厅指南” 是美团点评于2018年发布的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系,其评判标准主要有烹饪水平,体验感受,传承创新三大体系,其主要的评选流程由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。迄今为止,“黑珍珠餐厅指南”覆盖、上海、广州、杭州、、澳门、成都、顺德、汕头等国内22城,以及巴黎、纽约、东京、新加坡和曼谷等海外5城。这种注重口感体验和食材搭配的评选机制与米其林指南活动有点像。

  另外一个大型评选是携程的美食林美食餐厅评选,不同于《米其林指南》和“黑珍珠餐厅指南”,携程美食林餐厅评活动的评鉴人员身份都是公开的,这就使匿名造访成了不可能的任务。

  粤菜属于小众菜系,但全球获得米其林三星的中餐厅都是粤菜餐厅,这个享誉全球的高荣誉与粤菜的实力规模形成了有趣的反差,也从侧面显示了粤菜的国际影响力。那么,为什么小众粤菜能够在《米其林指南》历史上斩获那么多三星餐厅?深究其中的缘由,不难发现粤菜的价值观和米其林的评价标准非常接近,粤菜讲究原汁原味与米其林评选注重食材本身的价值观不谋而合,摘得广州米其林餐厅一星的炳胜集团创始人曹嗣标在接受采访时曾言:“从原材料采购道上餐桌,粤菜样样东西都要讲究,百菜百味,这样才能体现粤菜的灵魂,不像火锅什么都放,可都是那个味道,所以容易标准化。”

  粤菜扬名在外贵在味道鲜美,对食材、调味、火候等都自成一套标准。好料出好菜,用材新鲜,这与北方力求方便易而食用凉菜、炖菜等饮食文化不同。换成川菜,辣椒的味道就会覆盖食材的味道,外国人很难接受这种饮食习惯,这自然与米其林指南评选标准相悖。

  既然粤菜的烹饪特点与米其林指南的评选标准如此契合,广州粤菜为何没有米其林二星呢?其实跟老广的务实性格有着莫大关系。

  广州人讲究经济实惠,饮食习惯接地气,不愿意为高档服务买单。西关特色小吃品牌经营人伍文辉是地地道道的广州西关人,他在这里出生、念书、工作、成家,他对广州市民的饮食和消费习惯有着深刻洞察,在接受采访时曾言:“广州人饮食比较实在,人都吃精了,吃刁了,一提价格或者一有什么不好吃,他们就转去别家。这种势利的消费习惯,让广州很少有品牌。”

  事实上,广州人务实的性格,反映到饮食方面可以用“真材实料”概括,广州市民往往喜欢到大排档吃宵夜也不愿去高档餐厅就餐,用他们的话来说:“酒店餐厅又贵味道又唔够正”。不像外地食客更关注档次、装修、服务等餐厅因素,广州市民最关注的还是口味和实惠。仔细观察就会发现,众多广州正老字号小店,光顾的人阶层跨越很大,有的可能是踩着单车、有的可能开着奔驰,这些在广州饮食圈里并不算什么稀奇的事情。

  不少网友也许会质疑,那装修店面、提高服务水平不就可以解决问题了吗?实际上装修店面提高广州餐馆可能适得其反。“要装修干嘛,广州人会觉得,装修高档就会很贵,然后就不会走进去了。”伍文辉说。此外,广州市民虽然会为餐馆服务水平埋单,但如果几十块一碟菜分量很小,他们去了两次也不会再去光顾了。

  然而,米其林餐厅评选标准除了注重食材,餐厅、服务水平也被纳入标准体系,且占比分值很重,显然广州众多老字号、大排档在这两方面都不达标。这就不难解释为何如此多粤菜餐厅口味过关,但仍与米其林二星、三星餐厅无缘。

  由此可见,市民务实的消费习惯影响了广州米其林指南评选结果和粤菜的品牌化道。中国传统的八大菜系佳肴之一粤菜仍没有形成全国连锁的发展规模,尽管粤菜声名在外享誉全国,甚至在全球都颇名气,可实际上粤菜市场规模仍比较小众。

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